Salzgebäck

Grammel-Pogatschen (Pogacsa) nach www.g26.ch (Grieben)

Bei diesen Pogatschen kommen die Grammeln schichtweise zwischen den tournierten Teig. Wenn die Grammelschicht nicht sehr dünn/schütter ist - fallen die Pogatschen an diesen Stellen auseinander. Mir persönlich gefällt die Variante bei der die Grammeln direkt in den Teig gemischt werden besser!

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

http://www.g26.ch/kochen_europa_ungarn.html

Pogacsa .
Hefegebäck mit Griebenfüllung

Schweineschmalz hat in der ungarischen Küche eine lange Tradition - ob für Pogácsen oder zum Anbraten von Fleisch. In den letzten Jahrzehnten greifen die ungarischen Hausfrauen aber auch immer häufiger nach Pflanzenöl. Verdrängen konnten es das Schweineschmalz nicht. Denn das gibt vielen Gerichten ihren typisch ungarischen Geschmack.

Zutaten für etwa 20 Gebäckstücke
Füllung (Tepertö): 2 kg ungeräucherter, durchwachsener Schweinespeck, Salz
Teig: 1 kg Mehl, 2 Würfel Hefe, ersatzweise 2 Päckchen Trockenhefe, 500 ml lauwarme Milch, 1 Essl. Zucker, 1 Tl. Salz, 250 g Butter, 4 Eier

Zubereitung
Für die Füllung den Speck in kleine Stücke schneiden und in einem grossen schweren Topf etwa 1 bis 2 Stunden langsam auslassen. Die Grieben sollten dunkelbraun sein. Das Fett abschöpfen, erkalten lassen. Die Grieben durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in der Moulinette ganz fein hacken.
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch auflösen. Den Zucker einrühren. 5-10 Min. an einem warmen, vor Zugluft geschützten Platz stehen lassen, bis die Hefemischung Blasen wirft. Mit der restlichen Milch, Salz, Butter und 3 Eiern zum Mehl geben und 15 bis 20 Min. kräftig durchkneten. Das ist wichtig für die Qualität der Pogácsen. Bei Verwendung von Trockenhefe alle Zutaten in eine Schüssel geben und durchkneten wie beschrieben. Den Teig an einem geschützten Platz 45 Min. gehen lassen.
Den Teig kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck von etwa 3-5 mm Dicke ausrollen. Eine Hälfte dünn mit der Griebenmasse bestreichen. Ganz leicht salzen. Die andere Hälfte darüber klappen. Das so entstandene Rechteck etwas flachdrücken, eine Hälfte dünn mit Griebenschmalz bestreichen. Ganz leicht salzen. Die andere Hälfte darüber klappen. Noch einmal so verfahren. Das so entstandende Rechteck etwas flach rollen. Es sollte etwa 2-3 cm dick sein. Die Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einritzen, mit dem restlichen, verschlagenen Ei bestreichen und mit einer runden Ausstechform von etwa 10 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen. Pogácsen locker nebeneinander in eine runde oder viereckige tiefe Form setzen, weitere 30 Min. gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 250 ° C etwa 30 Min. backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt.

Tipp
Schweineschmalz lässt sich einfrieren. Bei Bedarf mit einem angewärmten Messer die benötigte Menge abschneiden oder -kratzen.